ΕΛΙΕΣ

ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ & ΑΛΛΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΛΙΕΣ

Οι περισσότεροι καταναλωτές αναγνωρίζουν τις ελληνικές επιτραπέζιες
ελιές είτε με τις ονομασίες τους (Καλαμάτας, Αταλάντης, Άμφισσας, Χαλκιδικής
κλπ.) είτε με τις μεθόδους συντήρησης και επεξεργασίας τους (χαραχτές,
τσακιστές, ζαρωτές ή παστές, σε φυσική άλμη, κλπ.). Ενώ υπάρχουν δεκάδες
διαφορετικά είδη ελιών, μόνο τρεις κύριες ποικιλίες είναι εμπορικά
σημαντικές ως επιτραπέζιες ελιές. Αλλά αυτά τα λίγα είδη ελιών έχουν πολλά
μεγέθη και προέρχονται από πολλές διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας, έτσι
φαίνονται διαφορετικές και αποκαλούνται με διαφορετικά
ονόματα.

Όλες οι ελιές αλλάζουν από πράσινο σε μαύρο καθώς ωριμάζουν και
όλες είναι πικρές και μη βρώσιμες αν δεν τύχουν επεξεργασίας. Ανάλογα με την
ποικιλία και τη μέθοδο επεξεργασίας, μερικές τυγχάνουν επεξεργασίας όταν
είναι ακόμη άγουρες ή πράσινες, ενώ άλλες αφήνονται να ωριμάσουν και να
σκουραίνουν στο δέντρο. Άλλες πάλι συλλέγονται σκόπιμα αργά, όταν η φλούδα
τους σκληρύνει και ζαρώσει.

Ακολουθεί ένας κατάλογος και μια σύντομη περιγραφή των ελληνικών
επιτραπέζιων ελιών, όπως συνήθως ονομάζονται στην αγορά.

 

ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ (ή ΚΑΛΑΜΩΝ)

Ο βασιλιάς των ελληνικών επιτραπέζιων ελιών και μια από τις πιο
γνωστές ελιές στον κόσμο. Οι ελιές Καλαμάτας είναι λαμπερές, σοκολατί, με
σκληρή υφή και χαρακτηριστικό σχήμα αμυγδάλου. Η ελιά Καλαμάτας είναι η πιο
εκλεκτή μαύρη ελιά και συνήθως χαράσσεται σε δύο πλευρές και διατηρείται σε
ξύδι ή/και ελαιόλαδο. Οι ελιές Βόλου, Άμφισσας, Αγρινίου, Στυλίδας και
Αταλάντης μαζί με της Καλαμάτας ανήκουν στην ποικιλία κονσερβολιά. Πρόκειται
για τη μεγάλη, ωοειδή ελιά που αντιπροσωπεύει περισσότερο από το 80% του
συνόλου της παραγωγής επιτραπέζιων ελιών στην Ελλάδα. Ξεκινά με ένα πλούσιο
σκούρο πράσινο όταν είναι άγουρη και αλλάζει σε ένα ολόκληρο φάσμα
διαφορετικών χρωμάτων καθώς ωριμάζει: πρασινοκίτρινο, πρασινοκόκκινο,
καφεκόκκινο και τελικά ένα σκούρο μπλε-μαύρο. Η κονσερβολιά είναι η πιο
ευπροσάρμοστη ελληνική ελιά και μπορεί να τύχει επεξεργασίας με την ίδια
επιτυχία ως πράσινη και ως μαύρη ελιά.

 

ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ

Αυτές οι ελιές ανήκουν κατά κανόνα στην ποικιλία μεγαρίτικη και
ονομάζονται στη καθομιλουμένη τσακιστές ή «κοπανιστές». Οι τσακιστές
βρίσκονται κυρίως στην Αττική. Τυγχάνουν σχεδόν πάντοτε επεξεργασίας ως
πράσινες ελιές και συχνά αρωματίζονται με σκόρδο και φέτες
λεμονιού.

 

ΖΑΡΩΤΕΣ ΜΑΥΡΕΣ ΕΛΙΕΣ

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ζαρωτές ελιές που παράγονται στην
Ελλάδα. Η πιο γνωστή είναι η θρούμπα, που συνδέεται στενά με το νησί της
Θάσου στο βόρειο Αιγαίο. Πρόκειται για ζαρωτές, καστανοκόκκινες, σαρκώδεις
ελιές που έχουν αφεθεί να ωριμάσουν στο δέντρο και πασπαλίζονται με αλάτι.
Μια άλλη εξαιρετική ζαρωτή ελληνική ελιά προέρχεται από τη Χαλκιδική. Είναι
μεγαλύτερη και μαλακότερη από τη θρούμπα της Θάσου, με λεπτότερη φλούδα και
καφετί χρώμα, όχι μαύρο.